D’on ve el plat?
Sovint es confón el terme “rossejat” amb un plat fet d’arròs, però en realitat prové del verb enrossir, és a dir, donar color a l’arròs o fideus per després cuinar-los. El que presentem aquí és el rossejat de rap i calamars de fideus, molt popular a les terres de l’Ebre.
Existeix un plat molt similar, que és la fideuà, més típic de la zona de Gandia. La diferència és que en la fideuà el fideu no es daura i a més la base conté un sofregit (ja veurem que en el rossejat no és així). És doncs, com un arròs mariner on s’ha substituït l’arròs per fideus (que són més gruixuts, del nº3).
El rossejat en canvi permet que el fideu sigui més cruixent: al coure’l en greix no expulsa el midó i queda més sec. Tot i que és típic fer-ho amb fideu de cabell d’angel, nosaltres preferim el del nº 2.
Ingredients per a 4 persones (cost aproximat 5€ per cap)
400 grams de fideus del nº2
1/2 kg de calamar
1 cap de rap de 2 a 3 kg
1 fetge
2 cullerades de tomàquet concentrat
1 ceba
1 porro
2 pastanagues
1 branca d’api
2 dents d’all
8 avellanes torrades
8 ametlles torrades
1 nyora
oli
sal
Elaboració
1.Començarem pel brou de peix, posant en una cassola un gra d’all a daurar.
2.Agafarà color ràpidament. Quan ho faci afegim les verdures ja tallades (ceba, pastanaga, porro i la branca d’api).
3.Seguidament, afegirem el cap de rap ja tallat per a que es dauri.
4.Un cop el cap hagi expulsat l’aigua, courem fins a reduir-ne el suc. Aleshores afegirem dues cullerades de tomàquet concentrat i hi afegirem aigua NATURAL (sobretot que no sigui calenta). Quan arrenqui el bull, deixarem bullir durant 20-30′. Anirem treient l’escuma si és necessari.
5.Per una altra banda, començarem a rossejar els fideus. Ho farem en una paella i fent-t’ho a foc lent.
6.Aprofitarem mentre es rossegen els fideus per fer una picada amb les avellanes, les ametlles, la nyora i el fetge del rap (sobretot que sigui fresc).
7.Un cop tenim els fideus enrossits, afegim el calamar ja trossejat i net.
8.El brou ja estarà fet. El passem pel xino i aprofitarem la carn del cap per afegir-ho juntament amb la picada als fideus. Remourem i hi afegirem el brou.
9.Deixem coure 7′ al foc i després 7′ més al forn. Sobretot que la calor li doni per la part de dalt i tinguem uns fideus “en punta”.
10.Llest. Serviu en breu i, si voleu, acompanyeu-ho d’all-i-oli (tot i que els entesos us diran que no cal).
